1. Per preparare i Pancake di ricotta con melanzane arrosto, come prima cosa occuparsi della pastella sbattendo le uova intere insieme al latte, la ricotta e il parmigiano.
2. Aggiungere la farina, il lievito e amalgamare bene.
3. Aggiustare di sale, pepe e lasciare riposare 30 minuti.
4. Intanto preparare le melanzane (vedi sotto).
5. Trascorso il tempo scaldare una padella e sciogliere un velo di burro o un filo d’olio.
6. Prelevare 1 o 2 cucchiai di pastella (dipende da quanto grandi volete fare i pancakes), versarli sulla padella calda e cuocere un paio di minuti.
7. Rigirare i pancakes appena formati e cuocere altri 2 minuti.
8. Una volta cotti lasciarli raffreddare su una grata o su un panno asciutto e pulito. Non impilarli uno sopra l’altro quando sono ancora caldi!

LE MELANZANE E POMODORINI

1. Preriscaldare il forno a 220° in modalità statico.
2. Sciacquare e asciugare la melanzana e i pomodorini.
3. Tagliarli a dadini e disporre su una teglia con carta forno.
4. Condire con l’olio, timo e maggiorana.
5. Infornare e cuocere per 20 minuti. A metà cottura rigirare con un cucchiaio.
6. Sfornare e aggiustare di sale.

LA SALSA DI AVOCADO

1. Sbucciare l’avocado e togliere il nocciolo.
2. Prelevare la polpa di ½ frutto e metterlo in una ciotola.
3. Condire con 2 cucchiaini di succo di limone e la scorza di ½ limone.
4. Schiacciare la polpa con una forchetta, aggiustare di sale e pepe.
5. Coprire con un cellophane e mettere in frigo.

Guarnire i pancakes spalmando sopra la salsa di avocado, poi le melanzane e i pomodori arrosto, infine il basilico e un filo d’olio.

Enjoy!