La mia collezione di libri di cucina
Magari vi chiedete: perché collezionare libri di cucina quando basta cliccare su Google per trovare immediatamente 27 varianti di una ricetta?
Sono assolutamente consapevole del potenziale del web, altrimenti non avrei aperto un blog, ma mi piace sfogliare i libri, scegliere cosa preparare con calma e approfondire i punti di vista di un cuoco che ha studiato un determinato abbinamento per creare un piatto delizioso.
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Il libro che vi presento oggi s’intitola Il grande manuale del panettiere di Rodolphe Landemaine.
Le ricette del libro che preferisco sono: i Panini per burger e la Pizza “francesina” come l’abbiamo chiamata in casa e cioè una pizza morbidissima. Uso questa ricetta spessissimo anche per prepare la focaccia quando non ho voglia di farla lievitare per un giorno intero, alla “Bonci style”, e vi assicuro che è digeribilissima e finalmente ho capito che il segreto è certamente la quantità di lievito e la fermentazione, ma tantisimo fa il modo in cui la si impasta. Anche a mano è fattibilisima stando però attenti a due trucchi tecnici e un po’ di manualità.
Ebbene sì, devo farmi insegnare da un francese a fare la pizza!
Se volete assaggiare la pizza cliccate qui e invece per preparare i panini per burger cliccate qui. Enjoy!
L’autore
L’autore è un pasticcere e panettiere con un curriculum di grande rilievo e tra le sue tante collaborazione ha anche lavorato con Paul Bocuse a Lione, che insomma la dice piuttosto lunga.
Insieme alla moglie ha aperto una prima pasticceria a Parigi nel 2007 per poi aprirne altre nella stessa città.
I locali si chiamano Maison Landemaine nel caso voleste dare un’occhiata.
Hanno anche aperto un punto vendita e una scuola di formazione in panetteria a Tokyo. Per me è un sogno: Giappone + panetteria = voglio partire subito!
La loro produzione si basa su alcuni valori precisi:
- il lavoro e l’artigianalità perché prediligono fermentazioni lente
- l’eccellenza perché utilizzano materie prime solo biologiche e di stagione
- il piacere perché sono prodotti di altissima qualità.
Il libro
Il Grande Manuale del Panettiere fa parte di una collana edita dall’Ippocampo.
Questa collana comprende altri libri monotematici tra cui: Il Grande Manuale del Pasticcere, del Cioccolatiere, del Catering e poi altre due guide più ridotte Il Piccolo Manuale della Crostata e della Viennoiserie. Io ne ho 3 e ve li presenterò molto presto.
Diciamo che è un volume di un certo spessore sia dal punto di vista delle dimensioni perché ha un peso non indifferente, è composto da 300 pagine stampate su carta naturale di un grammatura consistente e un copertina cartonata raffinata con dettagli in vernice riservata, sia perché l’autore ha condensato in questo manuale 10 anni di lavoro, perfezionamenti, approfondimenti e trucchi del mestiere.
Il libro è suddiviso in 3 capitoli: le basi, le ricette e il glossario illustrato.
Il PRIMO CAPITOLO Il Grande Manuale del Panettiere è dedicato alle basi.
Appena ho cominciato a sfogliare e leggere le prime pagine di questo libro sono rimasta elettrizzata quasi commosa. Lo so che è un reazione un po’ da matta, ma la cura sia dal punto di vista grafico che tecnico con cui vengono spiegati gli argomenti è al limite della perfezione.
Andiamo con ordine:
- si parte dalle tipologie di farina: le classiche, le alternative e quelle senza glutine
- alle tipologie di lievito: di birra, lievito madre sia solido che liquido e il poolish
- agli ingredienti complementari: il sale, l’acqua.. si l’acqua ha decisamente la sua importanza sopratutto la temperatura
- le materie grasse: il latte, lo zucchero e le uova
- per poi continuare con le fasi di impasto: naturale e cioè con le mani, quello meccanico con l’impastatrice, la fermentazione, le pieghe, la formatura, l’incisione fino alla cottura.
Per chi ha già panificato almeno una volta sono nozioni già sentite e sopratutto messe in pratica.. ma il sistema usato per spiegare gli argomenti è schematico e funzionale.
Un annetto fa ho partecipato ad un corso di panificazione durato 3 giorni ed è stato interessante e per restare in tema mi ha dato la cosidetta infarinatura, ma nulla a che vedere con le nozioni descritte in questo capitolo.
Il SECONDO CAPITOLO de Il Grande Manuale del Panettiere è dedicato alle ricette.
Si parte con i tipi di pane come le baguette, il pane con lievito madre, i pani speciali, i pani aromatizzati, i pani all’olio o al latte, per passare ai croissant, i dolci di pasta sfoglia, le brioche e alcune crostate
Ogni ricetta è composta da:
- un’introduzione schematica nella quale vengono indicati come prima cosa gli ingredienti
- una breve spiegazione di che cos’è il prodotto e cioè in quale categoria rientra. Per esempio pasta da pane o impasto a base di poolish o lievito madre etc..
- le caratteristiche: il peso le dimensioni il gusto, come sarà la formazione della mollica e della crosta
- l tempo di esecuzione che comprende la preparazione, la fermentazione e la cottura
- l’attrezzatura necessaria
- la difficoltà e i gesti da imparare per impastare a mano o effettuare le pieghe
- i suggerimenti
- la conservazione
Il procedimento è schematico grazie alle foto dei passaggi e non si perde in chiacchere: solo le cose fondamentali in modo da non perdere un pezzo e magari rovinare tutto come spesso mi è capitato.
Le ricette si possono consultare grazie all’indice in base all’ingrediente principale che si trova al fondo del libro.
Il TERZO CAPITOLO de Il Grande Manuale del Panettiere è molto interessante perché spiega l’attrezzatura base, la terminologia tecnica della pasta, come gestire l’uso delle uova, del burro e le tecniche base
Da poco ho cominciato a usare il cestino per la lievitazione del pane e devo dire che il risultato è cambiato moltisimo.. l’ho comprato in un negozio fornitissimo vi lascio il link qui.
4 motivi
1° le ricette sono precise che vengono al primo colpo
2° la grafica pazzesca
3° grande varietà di preparazioni
4° è un libro per veri appasionati della panificazione
