La mia collezione di libri di cucina
Magari vi chiedete: perché collezionare libri di cucina quando basta cliccare su Google per trovare immediatamente 27 varianti di una ricetta?
Sono assolutamente consapevole del potenziale del web, altrimenti non avrei aperto un blog, ma mi piace sfogliare i libri, scegliere cosa preparare con calma e approfondire i punti di vista di un cuoco che ha studiato un determinato abbinamento per creare un piatto delizioso.
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Il libro che vi presento oggi s’intitola: La scienza delle spezie edito da Gribaudo,
Dal titolo si può intuire che non è un libro di cucina vero e proprio, ma più che altro è un manuale che insegna alcuni semplici principi scientifici per usare le spezie in cucina. Infatti è un libro dedicato a chi vuole sperimentare combinazioni e abbinamenti con determinanti ingredienti.
L’autore, medico nutrizionista che divulga argomenti legati alla scienza e alla salute, ci spiega che cos’è una spezia: sono parti di piante molto ricche di aromi e cioè sostanze chimiche che la pianta spesso produce per difendersi. Per esempio la cannella è il fusto della pianta, la curcuma la radice, il pepe nero il frutto, l’anice stellato il seme e il chiodo di garofano il fiore. Poi in realtà anche alcune foglie molto aromatiche come l’alloro e il curry possono essere considerate spezie perché sono veri e propri insaporitori.
Ogni spezia ha dei composti aromatici che sono le minuscole molecole che danno un sapore unico. La particolarità è che sembra che queste molecole vengano percepite dalla lingua, ma in realtà si diffondono sotto forma di vapore nel naso.
L’autore individua 12 gruppi aromatici in base ai composti chimici che le spezie hanno in comune tra loro e lo fa creando una tabella ispirata al mondo scientifico. Infatti è una specie di tavola periodica delle spezie prendendo spunto dalla tavola periodica degli elementi. Anche graficamente la ricorda e io la trovo geniale.
Questa tavola dimostra che le spezie che condividono uno o più composti aromatici si abbinano bene tra loro. Una volta capito il meccanismo l’autore esorta il lettore a creare miscele uniche e personalizzate.Praticamente metà del libro è dedicato ai 12 gruppi aromatici con un vero e proprio profilo di ogni spezia: la regione di coltivazione, una breve storia della spezia, gli usi non culinari, cenni di botanica, creatività in cucina e quindi i cibi da abbinare, le miscele da provare, il rilascio dell’aroma se riscaldato o miscelato con un grasso o un alcool e infine cenni scientifici.
A questo punto si parte per il viaggio intorno al mondo esplorando le regioni del commercio delle spezie:
- il medio oriente dalla turchia fino alla penisola arabica
- l’africa con i sapori del maghreb fino all’africa meridionale
- l’asia del sud e quindi tutta l’india suddivisa per aree geografiche
- l’asia sudorientale dal myanmar fino all’indonesia
- l’asia orientale dalla cina sudivisa per aree geografiche fino al giappone passando per la corea
- le americhe del nord e del sud
- e infine l’europa dalla scandinavia alla grecia
65 sono le ricette di miscele suddivise per ogni regione.
E naturalmente non dimentichiamo le ricette di piatti deliziosi (circa una ventina).
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